La cuisine de la Nymphette passe par une connaissance et une maîtrise des épices de leur dosage, de leur pouvoir de coloration, de leur parfum
etc. Donc pour comprendre comment réussir les recettes à venir et obtenir un succès inconditionnel dans la préparation de vos petits plats, lisez et observez attentivement. Sont indiqués en
rouge ce qui est indispensable dans la cuisine d’une nymphette accomplie. Ainsi, vous aurez toujours de quoi préparer un petit riz sauté, carry de thon, ou une belle assiette de pâtes. Le reste
peut être acheté en fonction des besoins.
Les Epices créoles
Le curcuma
Le curcuma est obtenu en broyant la racine (rhizome) d’une herbacée. Poudre très fine,
elle est orange et vendue en petits sachets -environ 75g- . Si vous ne pouvez vous en procurer venant de la Réunion, vous pourrez en acheter dans les boutiques d’Afrique du Nord ou sur les
marchés. Il s’utilise uniquement cuit (et bien cuit). La quantité à utiliser est environ une cuillère à soupe rase dans un plat pour quatre personnes. Le curcuma de la Réunion est plus fort,
attention à doser un peu plus légèrement.
Le gingembre
Le gingembre est une racine. Connu pour ses supposées vertus aphrodisiaques, il parfume agréablement les plats, desserts ou marinades. Il peut être utilisé
frais (épluché, moulu haché ou en morceaux) ou sec (en poudre). Il est nettement moins parfumé et fort quand il est séché. Le dosage se fait vraiment selon le goût de chacun et de sa résistance
aux plats épicés.
Le piment
Tout un poème ! Fruit d’un petit arbuste dont il existe de nombreuses variétés. Il pousse dans les contrées chaudes voire tropicales.
Le piment peut être utilisé dans des formes très variées. Vert, il sera souvent écrasé avec sel et ail pour agrémenter les plats cuits et relever l’ensemble des parfums du repas. Il sera
seulement pilé avec du sel pour être mélangé à des légumes crus et constituer un rougail, condiment qui accompagne les plats au riz. Rouge, il pourra être utilisé directement entier plongé dans
la sauce pour libérer ses aromes tout en limitant le côté piquant. Enfin, séché, il sera broyé en poudre. A partir de ses différentes formes de très nombreux accompagnements peuvent être
fabriqués (piments confits, harissa…)
Le combava
Le combava est un agrume. Proche de la lime, il pousse en petits
arbustes aux feuilles en deux parties. Il est très parfumé, ainsi que ses feuilles et son écorce. On l’utilise en très petites quantités pour parfumer une préparation crue ou cuite. Il s’achète
entier sur les marchés tropicaux et se conserve très longtemps surgelé. Pour en parfumer vos préparations, détachez de petits morceaux de l’écorce du fruit et écrasez le avec le piment, l’ail ou
le sel. Si vous avez la chance d’en avoir un plant, les feuilles découpées très finement donnent aussi un bon résultat.
Le massalé
Le massalé est une épice provenant d’Inde, aux alentours de la Province de Pondichéry (ancien comptoir français). Arrivé à la Réunion en même temps que les
populations hindoues qui ont souhaité rester françaises, il est surtout utilisé dans la cuisine traditionnelle des « malabars ». Pour leurs cérémonies religieuses, ils tuent le cabri,
et le préparent suivant des rites très particuliers pour ensuite le partager avec leurs amis dans des feuilles de bananier. Le massalé porte dans ses parfums toutes ces symboliques. Il s’utilise
essentiellement dans les plats en sauce, viandes ou poissons, et cuits longtemps (car sinon, il est peu digeste).
Le kaloupilé
Le kaloupilé est la feuille d’un petit arbuste qui pousse en zones très sèches. Se développant par rhizomes, il pousse en grands buissons dans les coins de
jardin. Il peut être utilisé séché ou frais. Les feuilles sont disposées directement dans la sauce pendant la cuisson, et pourront ainsi être enlevées au dernier moment pour ne pas gêner
l’invité.
Le quatre-épices
Feuille d’un grand arbre, le quatre épices est ainsi appelé parce qu’il regroupe les parfums et saveurs de plusieurs épices. Il entre dans la composition de
plats très parfumés : civet zourite…
Epices et condiments indienns / asiatiques
La cardamone
La cardamone est souvent présentée comme l’une des épices symboliques de la
cuisine indienne. Vendue sous forme de capsules grises-blanches ou vertes qui renferment de petites graines noires, elle parfume très intensément tout plat quand elle est plongée dans la sauce ou
l’eau en cours de cuisson. Elle peut aussi être utilisée dans la fabrication du thé à l’Indienne ou certains desserts.
La cannelle
La cannelle est très connue pour la saveur de mariage avec la pomme. Pourtant on peut tout aussi bien l’utiliser dans la cuisson du riz.. Issue du
« raclage » de l’&écorce d’un grand arbre. Elle se conserve très longtemps ainsi séchée et parfume agréablement la cuisine. Pour l’utiliser râpez-la finement au dernier
moment
Le curry
Le curry est un mélange d’épices pré-dosé. C’est aussi par extension le nom donné aux plats de viande ou de légumes préparés à partir de cette base. Pourtant
le curry revêt des formes extrêmement différentes : il peut être adouci avec un yaourt ou de la crème fraîche. Il peut être utilisé dans les currys verts thaïlandais ou lait de coco etc.
Finalement, il est intéressant d’avoir le curry du commerce (DUCROS) dans sa cuisine pour les préparations « vite fait ». Mais pour les plats élaborés, rien ne vaut un mélange à partir
des épices nature, broyé dans un pilon ou un mortier…
La noix de muscade
La noix de muscade se présente sous la forme d’un petit galet rond. Elle s’utilise
râpée ou en morceaux. Elle parfume agréablement soupes et bouillons de fruits de mer, mais peut-être utilisée dans les mélanges d’épices pour plats en sauce de viande ou légumes. Elle se conserve
très longtemps dans un bocal hermétique.
La poudre de tandoori
La poudre de tandoori est utilisée pour la préparation de marinades de viandes ou de poissons ensuite cuits au four. Les Indiens utilisent pour ce type de
préparation un four traditionnel très chaud et hermétique. La poudre doit être mélangée à du yaourt il faut enduire la viande ou le poisson de cette marinade. Une nuit entière de marinade permet
d’attendrir la viande et de bien faire pénétrer pigments et parfums.
Les graines de moutarde, coriandre, poivre noir, poivre rouge, le clou de girofle
Toutes ces graines piquantes ou juste relevées peuvent être utilisés dans tous les mélanges d’épices et avec viandes poissons ou légumes. Grillées avec le riz
pilaf elles donneront aussi du caractère à vos assiettes.
Sauce de soja
La sauce de soja est une sauce salée fabriquée à partir de graines de soja fermentées. Il en existe plusieurs types mais la meilleure est la Superior Light
Sauce. Elle peut être utilisée cuite dans les sautés de viande ou crue pour accompagner des vapeurs ou fritures.
Sauce d’huître
La sauce d’huître est une sauce de marinade. Mélangez-la à de l’ail écrasé, de l’oignon vert et du vet’ sin, et malaxez y votre viande coupée. Laissez
fondre une trentaine de minutes maximum et vous pouvez faire cuire votre viande….
Farine de manioc
La farine de manioc est obtenue à partir de la racine qui est séchée puis broyée très finement, elle est parfois utilisée dans les soupes, c'est le
tapioca. En cuisine asiatique, elle est utilisée pour épassir les sauces. Pour cela, en fin de cuisson, dans une tasse mélangez l''équivalent d'un demi verre d'eau avec une cuillère à café de
farine et versez dans votre sauce en touillant activement pour ne pas faire de patés.
Vet’sin
Le vet'sin est appelé sel chinois à la Réunion. Conditionné en petits pots rectangulaires bleu et jeune d'or, il affine le goût des sautés de viande ou du riz cantonnais. Pour cela, ajoutez-le au
plat en fin de cuisson, une demie petite cuillère dans un plat pour quatre personnes.
Epices provencales
Herbes de Provence
Bon, ben je ne vais pas vous faire un roman, c’est un mélange thym romarin sauge etc. suivant l’inspiration du gars qui les a mis dans le bocal. Il est
également bon d’avoir toujours du thym dans sa cuisine, séché ou surgelé…
Basilic
Mmmmh, tomates fraîches en tranches fines, mozarella de bufflonne (oui, c’est la bufflonne et pas le buffle qui donne du lait), huile d’olive basilic ciselé,
et filet de vinaigre balsamique. Le basilic est très bon cru cueilli à même le plant, surgelé acheté chez Pique-art, ou un peu moins bon ciselé séché.
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1. Epluchez l'ail et
les échalottes. Coupez les échalottes très fin. Ecrasez l'ail avec le gros sel, le poivre et le thym.
"Il y a des idées qui sont comme un attentat."